Risotto mit Artischocken und Geflügelleber

1. Zitronensaft und 1 l kaltes Wasser verrühren. Artischocken putzen: 2/3 der Spitze und des Stiels entfernen. Den Stiel schälen und die äußeren harten Blätter rundum entfernen. Das Heu mit einem Löffel herauskratzen. Artischocken sofort in das Zitronenwasser legen. Leber putzen, Sehnen entfernen. Leber in einer Schüssel mit dem Portwein mischen.

2. Speckscheiben übereinander legen und 5-10 Minuten in das Gefriergerät legen. Dann in feine Streifen schneiden. Chili putzen und fein schneiden. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Tomaten waschen und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Fond erhitzen.

3. 20 g Butter in einem Topf schmelzen. Schalotten, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten glasig dünsten. Reis zugeben und 30 Sekunden mitdünsten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit 1/3 des heißen Fonds auffüllen und den Risotto ca. 20 Minuten offen unter Rühren leise kochen lassen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond dazugießen.

4. Artischocken aus dem Wasser nehmen, trockentupfen und vierteln. 10 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Leber darin bei mittlerer Hitze rundum 2-3 Minuten braten, erst dann mit Salz und Pfeffer würzen. Leber herausnehmen. In derselben Pfanne das Öl erhitzen, die Artischocken darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten, dabei mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Speck zugeben und weitere 2 Minuten mitbraten. Tomaten und Thymian kurz vorm Servieren zugeben.

5. Restliche Butter und Käse unter den Risotto rühren und 1-2 Minuten ruhen lassen. Risotto, Artischocken und Leber auf vorgewärmten Tellern servieren.