Toast mit pochiertem Ei und Möhrenrohkost

1. Spinat sorgfältig putzen, waschen und gut abtropfen lassen. In einem großen Topf in reichlich kochendem Salzwasser 15 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinat mit den Händen gut ausdrücken und mittelfein hacken. Schalotten fein würfeln. Knoblauch fein hacken.

2. Für den Salat die Möhren putzen und schälen. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Möhren und Äpfel in einer Küchenmaschine mittelfein raspeln, in einer Schüssel sofort mit Apfelessig und Öl mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

3. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten dünsten. 100 ml Wein dazugeben und stark einkochen lassen. Mit Sahne und Milch aufgießen und bei kleiner Hitze 3-4 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Salz und Muskat würzen. Spinat zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen.

4. Für den Sabayon Eigelb mit Senf und restlichem Wein in einem Schlagkessel verrühren und im heißen Wasserbad schaumig-dicklich aufschlagen, dabei mit Salz würzen. Im Wasserbad auf der ausgeschalteten Kochstelle warm halten (Das Wasser darf nicht kochen!).

5. 1,5 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Essig zugeben. Die Eier nacheinander in eine Tasse aufschlagen, ins leicht sprudelnde Wasser gleiten lassen, dabei mit einem Holzlöffel einen Strudel rühren, sodass sich das Eiweiß um das Eigelb schließt. Eier ca. 4 1/2 Minuten wachsweich pochieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Inzwischen die Toastbrotscheiben goldbraun toasten. Spinat auf den Toastscheiben verteilen, jeweils 1 Ei darauf legen und mit etwas Sabayon beträufeln. Restlichen Sabayon und Möhren-Apfel-Salat dazu servieren.