Garnelen-Fisch-Fondue
Ins Kochbuch1. Dips (siehe Rezepte: Orangen-Chili-Dip, Rouille, Estragon-Aioli, Petersilien-Haselnuss-Pesto, Für jeden Tag 01/2005) zubereiten und mit Frischhaltefolie bedeckt kalt stellen.
2. Garnelen, Rotbarben-, Lachs- und Steinbeißerfilets waschen. Mit Küchenpapier trockentupfen, vorhandene Gräten entfernen. Filets in mundgerechte Stücke schneiden. Fisch und Garnelen auf Platten anrichten, mit Zitrone garnieren. Bis zum Servieren mit Frischhaltefolie bedeckt kalt stellen.
3. Möhren schälen und in 5 mm dicke und 5 cm lange Stifte schneiden. Lauch waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Fenchel waschen, putzen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Das Weiße und Hellgrüne der Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden und kreuzweise einschneiden.
4. Fischfond im Fonduetopf zum Kochen bringen, das Gemüse darin bissfest kochen. Den Fonduetopf auf das Rechaud stellen. Saucen, Garnelen und Fisch darum arrangieren. Fisch und Garnelen auf Fonduegabeln und in -sieben im Fond garen. Die verschiedenen Dips dazu servieren. Den Fond mit dem Gemüse als Suppe genießen.
250 g Rotbarbenfilets (ohne Haut)
250 g Lachsfilet (ohne Haut)
250 g Steinbeißerfilet (ohne Haut)
2 Zitronen zum Garnieren
4 Möhren
2 dünne Lauchstangen
2 kleine Fenchelknollen
1 Bund Frühlingszwiebeln
1-2 l Fischfond (je nach Größe des Fonduetopfes; ersatzweise Gemüsebrühe)
52 g Eiweiß
8 g Fett
9 g KH
