Kartoffeln mit Austern
Ins Kochbuch1. Für die Ofenkartoffeln die Kartoffeln waschen und längs halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Kalbsfond mit dem Arganenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte über die Kartoffeln gießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten backen. Nach 30 Minuten den restlichen Fond über die Kartoffeln gießen.
2. Für die Wermutvinaigrette die Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Tomaten in kochendem Wasser kurz überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Röllchen schneiden.
3. Rotweinessig, Wermut, 10 El Wasser, Olivenöl und Arganenöl verrühren. Pfefferschoten, Tomaten und Frühlingszwiebeln dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
4. Die Austern mit einem kurzen Messer (oder einem Austernbrecher) öffnen und auf einer Platte mit zerstoßenem Eis anrichten. Die Kartoffeln in eine Schale füllen und mit der Wermutvinaigrette und den Austern servieren.
1,6 kg fest kochende Kartoffeln
250 ml Kalbsfond
3 El Arganenöl
Salz
Pfeffer
Wermutvinaigrette
1 rote Pfefferschote
2 Tomaten
5 Frühlingszwiebeln
4 El Rotweinessig
3 El trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
6 El Olivenöl
l3 El Arganenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
24 Austern
12 g Eiweiß
16 g Fett
25 g KH
