Bohnenrisotto
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Die Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 5-8 Minuten blanchieren. Sofort abschrecken und die Kerne aus den Häuten drücken. Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und durchpressen. Sellerieblätter beiseite stellen. Sellerie sehr fein würfeln.
2. Schalotten, Knoblauch, Selleriewürfel und Risottoreis in 6 El Olivenöl andünsten. Mit dem Weißwein auffüllen und einkochen lassen. Vom Geflügelfond etwa 300 ml dazugießen, salzen und den Topf mit einem Deckel verschließen.
3. Den Risotto bei milder Hitze etwa 25-30 Minuten garen. Dabei nach und nach den restlichen Fond dazugeben.
4. Inzwischen die Bohnen in der Küchenmaschine mit dem Schneidmesser grob pürieren. Vom Käse 50 g fein reiben. Bohnenkraut, Petersilie und Sellerieblätter fein hacken. Die Bohnen mit dem geriebenen Käse, restlichem Olivenöl und den Kräutern mischen.
5. Die Tomaten fein würfeln. Rauke putzen und grob zerzupfen.
6. Nach Garzeitende des Risotto das Bohnengemisch unterrühren und noch etwa 3 Minuten leise mitkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen, die Tomaten und Raukeblätter unterheben und alles in tiefen Tellern anrichten. Den restlichen Käse dünn darüberhobeln.
Salz
200 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 g Staudensellerie mit Grün
250 g Risottoreis (z. B. Arborio)
10 El Olivenöl
300 ml trockener Weißwein
1 l Geflügelfond
100 g reifer Pecorino
1/2 Bund Bund Bohnenkraut
1 Bund glatte Petersilie
100 g getrocknete Tomaten (in Öl)
50 g Rauke
weißer Pfeffer
40 g Eiweiß
40 g Fett
78 KH
