Backhendl vom Stubenküken
Koch:
Frank Rosin
Ausstatter der Video-Küche
1. Stubenküken kalt abspülen, trockentupfen. Erst die Keulen, dann die Brustfilets herauslösen. (Die Knochen können Sie für eine Geflügelbrühe verwenden.) Von den Keulen und Brustfilets die Haut entfernen. Die Eier verquirlen und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fleischstücke erst in das Mehl drücken, dabei gut abklopfen, dann im Ei und zuletzt in Semmelbröseln wenden. Die Fleischstücke in 160 Grad heißem Öl ca. 7 Minuten portionsweise goldbraun fritieren.
2. Für den Salat die Linsen im Sieb kalt abspülen. Mit 400 ml Salzwasser aufkochen und bei mittlerer Hitze 25 Minuten zugedeckt garen. Die Linsen durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen. Die Rauke putzen, waschen und trockenschleudern. Die Zwiebel pellen und fein würfeln. Aus Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Öl eine Vinaigrette rühren. Linsen und Zwiebel zugeben und mischen. Kurz vorm Servieren die Rauke mit der Linsenvinaigette mischen. Zusammen mit den Backhendlteilen auf einer großen Platte anrichten und sofort servieren.
5 Stubenküken
3 Eier
Salz
Pfeffer
200 g Mehl
200 g Semmelbrösel
Pflanzenöl
Salat
60 g Puy-
Salz
2 Bunde Rauke
1 Zwiebel
5 El Weißweinessig
Pfeffer
Zucker
100 ml Olivenöl
30 g Eiweiß
24 g Fett
27 KH
