Ossobuco alla milanese
Koch:
Marcel Stut
Ausstatter der Video-Küche
1. Die Zwiebeln und den Staudensellerie 3-4 mm groß würfeln. Mehl mit Chili mischen. Die Kalbshaxen darin von beiden Seiten wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch in 2 Portionen von beiden Seiten darin goldbraun anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen. Butter im Bräter erhitzen, Zwiebeln und Sellerie darin andünsten. Mit Wein ablöschen, Fond zugießen. Fleisch darin zugedeckt 1 1/2-2 Stunden schmoren. Einmal wenden.
3. Knoblauch fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken, mit Knoblauch und Zitronenschale mischen.
4. Die Hälfte der Petersilienmischung zum fertig gegarten Fleisch geben und vorsichtig in die Sauce rühren. 5 Minuten ziehen lassen. Die andere Hälfte darüber streuen. Ossobuco z. B. mit Thymian-Polenta servieren. (siehe Rezept: Thymian-Polenta).
200 g Staudensellerie
3 El Mehl
gemahlener Chili
8 Kalbshaxenscheiben (à 300 g, 3 cm dick)
5 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
30 g Butter
200 ml Weißwein
300 ml Rinderfond (oder Kalbsfond)
1 Knoblauchzehe
8 Stiele glatte Petersilie
Schale von 1 unbehandelten Zitrone
107 g Eiweiß
41 g Fett
11 KH
