Kohlrouladen
Ins Kochbuch
1. Strunk keilförmig aus dem Kohl schneiden. Kohl am Strunkansatz mit einer Fleischgabel aufspießen, kopfüber in einen Topf mit kochendem Salzwasser tauchen. Nach und nach 8 Blätter ablösen, gut abtrocknen und die dicken Blattrippen mit einem Messer keilförmig herausschneiden.
2. Zwiebeln fein würfeln, die Hälfte zum Hack geben. Mit Semmelbröseln, Eiern, Petersilie, Salz und Pfeffer verkneten. Zu 8 Röllchen formen, auf die Blätter legen. Blattränder einschlagen, Blätter aufrollen. Rouladen kreuzweise mit Küchengarn umwickeln.
3. Schmalz in einem Bräter erhitzen, Rouladen rundum hellbraun anbraten. Restliche Zwiebeln zugeben, 1 Min. mitbraten. Wacholderbeeren zerdrücken und zugeben. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Mit Brühe aufgießen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 40-50 Min. schmoren.
4. Rouladen aus dem Sud nehmen, abgedeckt im vorgeheizten Ofen bei 100 Grad warm halten. Sud durch ein Sieb gießen, Crème fraîche einrühren, 2 Min. köcheln lassen, salzen und pfeffern. Saucenbinder einrühren, erneut aufkochen. Dazu passt Kartoffelpüree.
Salz
2 Zwiebeln
500 g gemischtes Hack
4 El Semmelbrösel
2 Eier (Kl. M)
2 El gehackte Petersilie
Pfeffer
2 El Butterschmalz
1 El Wacholderbeeren
100 ml Weißwein
250 ml Gemüsebrühe
100 g Crème fraîche
3-4 Tl dunkler Saucenbinder
29 g Eiweiß
40 g Fett
14 g KH
