Tortiglioni mit Lammragout
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Lammfleisch vom Knochen lösen, Fett und Sehnen entfernen. Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Knoblauch halbieren. Oliven vom Stein und dann in grobe Stücke schneiden.
2. Öl im großen, flachen Topf erhitzen, Fleisch darin 2 Minuten bei starker Hitze braten, salzen und pfeffern. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch zugeben und 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen und zugedeckt 1 Stunde garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Oliven und Lorbeer zugeben. 6 Salbeiblätter fein hacken.
3. Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen. Im Sieb gut abtropfen lassen, 200 ml Nudelwasser auffangen. Stärke in wenig Wasser anrühren, kochendes Ragout damit leicht binden und gut mischen. Nudeln, Nudelwasser, Lammragout, gehackten Salbei und Salbeiblätter in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit einem großen Holzlöffel mischen. Sofort servieren.
150 g Zwiebeln
300 g Bundmöhren
300 g Knollensellerie
6 kleine Knoblauchzehen
80 g schwarze Oliven mit Stein
4-5 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
200 ml Weißwein
400 ml Lammfond
2 Lorbeerblätter
12 große Salbeiblätter
300 g Tortiglioni (ersatzweise Penne rigate)
1-2 Tl Speisestärke
28 g Eiweiß
19 g Fett
39 g KH
