Pappardelle mit Wildragout

1. Kardamomkapseln leicht aufbrechen, die Samen herausnehmen und mit den Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerstoßen. Fleisch mit Kardamom, Wacholder und Zimt bestreuen, gut mischen und 1 Stunde kalt stellen.

2. Inzwischen die Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie waschen, putzen, entfädeln und ebenfalls fein würfeln. Steckrüben schälen und in 2 cm große Rauten schneiden.

3. 3 El Öl in einem großen, flachen Topf erhitzen. Das Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze 2 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.

4. Restliches Öl in dem Topf erhitzen, Zwiebeln, Möhren und Sellerie 1-2 Minuten darin dünsten. Mit Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze weitere 2-3 Minuten dünsten. Tomatenmark zugeben, kurz rösten, mit 200 ml Wein auffüllen und stark einkochen. Restlichen Wein zugießen und nochmals stark einkochen. Fleisch und Fleischsaft zugeben, mit Fond auffüllen und zugedeckt 60-65 Minuten garen.

5. Steckrüben mit Salzwasser bedecken, aufkochen und 5-6 Minuten kochen lassen. Dann abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Mit 80 g Preiselbeeren zum Wildragout geben. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, das Ragout damit binden und 2-3 Minuten bei milder Hitze leise kochen lassen.

6. Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen. In einem Sieb gut abtropfen lassen und in eine vorgewärmte große Schüssel geben. Das Ragout zugeben und mit dem Walnussöl beträufeln. Mit einem Holzlöffel mischen und sofort servieren. Die restlichen Preiselbeeren extra dazu reichen.