Paella-Bratlinge mit Muschel-Garnelen-Ragout

1. Für das Muschel-Garnelen-Ragout die Muscheln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten, die Bärte entfernen und geöffnete Muscheln entfernen. Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen grob würfeln. 2 El Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Muscheln zugeben, mit Wein ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen. Muschelsud abgießen, 300 ml abmessen und beiseite stellen. Ungeöffnete Muscheln entfernen und aus den restlichen Muscheln das Fleisch auslösen. Beiseite stellen.

2. Für die Paella-Bratlinge Schalotte und Knoblauch fein würfeln. 2 El Olivenöl erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis und Safran zugeben und glasig dünsten. Mit 150 ml Muschelsud und Geflügelbrühe aufgießen und offen bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen, bis der Reis die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat, dabei öfter umrühren. Butter und Parmesan unterrühren, mit Salz und Chili abschmecken und abkühlen lassen.

3. In der Zwischenzeit für das Muschel-Garnelen-Ragout die Paprika vierteln, entkernen, schälen und quer in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Restlichen Knoblauch fein würfeln. Restliches Olivenöl erhitzen und die Garnelen mit Paprika und Knoblauch darin anbraten. Restlichen Muschelsud, Erbsen und Muschelfleisch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Abgedeckt warm stellen. Kurz vor dem Servieren die Petersilie zugeben.

4. Für die Bratlinge das Ei trennen und das Eigelb unter den abgekühlten Safran-Risotto mischen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig mit einem Gummispatel unter den Risotto heben.

5. Restliches Olivenöl erhitzen. Bei mittlerer Hitze 8 kleine goldbraune Paella-Bratlinge braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Muschel-Garnelen-Ragout und Chorizo anrichten.