Forelle blau
1. Suppengrün waschen, putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. 3 l Wasser in einen Topf geben. Suppengrün, Dill, Petersilie, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und Zitronenschale hineingeben und bei milder Hitze 25 Min. köcheln lassen. Nach 15 Min. Essig und etwas Salz dazugeben.
2. Die Forellen kurz unter kaltem Wasser abspülen. Damit sich die Forellen krümmen, ein Stück Küchengarn durch die Kiemen ziehen, um den Schwanz wickeln und festbinden.
3. Forellen in den heißen Sud geben und knapp unter dem Siedepunkt 8-10 Min. gar ziehen lassen.
4. Sauce hollandaise in eine Schüssel geben. Frankfurter Kräuter hacken und untermischen. Sahne steif schlagen und unter die Sauce heben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Forellen mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben. Vorsichtig auf eine Platte geben. Mit etwas Gemüse aus dem Sud dekorieren und mit der Kräutersauce servieren.
1/2 Bund Dill
1/2 Bund Petersilie
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
dünn abgeschälte Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1/2 l Weißweinessig
Salz
4 küchenfertige Forellen (à 350 g)
200 ml Sauce Hollandaise (Fertigprodukt)
1/2 Bund Frankfurter Grüne Kräuter
150 ml Schlagsahne
Pfeffer
37 g Eiweiß
28 g Fett
4 KH
