Gepökelte Lammhaxe mit Graupengemüse
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Die Lammhaxen in sehr leicht gesalzenem kochendem Wasser einmal aufkochen. Die Hitze zurückschalten und die Haxen knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde, 45 Minuten offen garen, dabei mehrmals die Trübstoffe abschöpfen. Die Zwiebel mit Schale grob zerschneiden. Das Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Zwiebel, das Suppengrün und den Lorbeer zu den Haxen geben. Die Haxen im Sud beiseite stellen.
2. Für das Graupengemüse die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Möhren schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, waschen, entfädeln und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Den Porree putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Graupen in kochendem Salzwasser 5 Minuten vorgaren, abgießen und abtropfen lassen.
3. Das Öl in einem großen, flachen Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze ohne Farbe dünsten. Die Graupen zugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten dünsten. Mit Fond auffüllen, leicht salzen, pfeffern und 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze offen garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse zugeben.
4. Die Haxen im Sud erwärmen. Das Graupengemüse mit Essig würzen. Graupengemüse und Haxen auf einer Platte anrichten, mit Meerrettich bestreuen und sofort servieren.
4 gepökelte Lammhaxen
Salz
1 Gemüsezwiebel
250 g Suppengrün
1 Lorbeerblatt
Graupengemüse
100 g Schalotten
70 g Möhren
100 g Staudensellerie
50 g Porree
180 g Graupen
Salz
3 El Olivenöl
700 ml Gemüsefond
Pfeffer
2 El Weißweinessig
50 g Meerrettich
64 g Eiweiß
17 g Fett
36 KH
