Milchlammkeule mit Knoblauch
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Möhren putzen, schälen und schräg in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Knoblauchknollen ungeschält waagerecht halbieren.
2. Von den Lammkeulen Fett und Sehnen entfernen. Keulen rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 6 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Keulen rundherum anbraten. Den Knoblauch zugeben und auf den Schnittseiten kurz anbraten. 4 Rosmarinzweige und die Möhren zugeben. Mit dem Lammfond ablöschen und das restliche Olivenöl zugeben. Die Lammkeulen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde offen garen, dabei mehrmals mit dem Fond begießen.
3. Inzwischen die Bohnen in einen Durchschlag geben, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Den restlichen Rosmarinzweig zugeben, mit dem Rotwein ablöschen und bei nicht zu starker Hitze offen auf ca. 200 ml einkochen lassen.
4. Nach 1 Stunde die Bohnen und den Rotweinsirup in den Bräter zu den Keulen geben. Die Backofentemperatur auf 180 Grad (Gas 2-3) reduzieren und alles weitere 20 Minuten garen. Das Fleisch von den Keulen lösen und auf Tellern mit Möhren, Bohnen und dem Knoblauch servieren.
Den Knoblauch bei Tisch aus der Schale lösen und im Fond mit einer Gabel
zerdrücken.
3 Knoblauchknollen
2 Milchlammkeulen , à 1 kg
Salz, Pfeffer
10 El Olivenöl
5 Rosmarinzweige
800 ml Lammfond
800 g weiße Bohnen, dick, Dose
40 g Zucker
0,75 l Rotwein
62 g Eiweiß
29 g Fett
36 g KH
