Kokos-Grießflammeri mit Ananaskompott

1. Für den Kokos-Grießflammeri die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Die Kokosmilch mit Schlagsahne, 60 g Zucker und dem Vanillemark aufkochen. Den Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 3 Minuten kochen. Die Eier trennen, das Eigelb leicht verquirlen und schnell unter den heißen Grieß rühren. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz leicht anschlagen. Nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen und steif schlagen. Den Eischnee mit dem Schneebesen unter den Grießbrei heben. In eine mit kaltem Wasser ausgespülte Puddingform (1,2 l Inhalt) füllen und abkühlen lassen. Mit Folie zudecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

2. Für das Ananaskompott die Ananas großzügig schälen, längs achteln und den harten Strunk herausschneiden. Die Ananasspalten in 1 cm dicke Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.

3. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Den Ingwer zugeben und mit dem frisch gepressten Orangensaft ablöschen. Bei milder Hitze 3-4 Minuten kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Orangen-Ingwer-Saft damit binden. Die Ananasstücke zugeben, kurz aufkochen lassen und von der Kochstelle nehmen. Den Rum zugeben, mit einem Holzlöffel vorsichtig unter das Ananaskompott rühren und abkühlen lassen.

4. Die Kokosraspel in eine kleine Schale geben und mit der Grenadine verrühren, bis die Raspel den Sirup aufgenommen haben. Den Grießflammeri vom Formrand lösen, auf eine Platte stürzen und mit etwas Kompott und den Kokos-Grenadine-Streuseln dekorieren. Das restliche Kompott extra dazu servieren.