Putenragout
1. Putenoberkeulenfleisch in 2 cm große Würfel schneiden. Öl mit 20 g Butter in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundherum hellbraun anbraten, salzen und pfeffern. Mit Mehl bestreuen und kurz anschwitzen.
2. Mit Weißwein ablöschen und Kalbsbrühe dazugießen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20 Min. kochen.
3. Schlagsahne dazugeben und aufkochen. Weitere 20 Min. köcheln.
4. Kohlrabi in Stifte schneiden. Broccoli in Röschen teilen. Kohlrabi in kochendem Salzwasser 3. Min garen, abschrecken und abtropfen lassen. Broccoli ebenfalls darin 1 Min. garen, abschrecken und abtropfen lassen.
5. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Champignons bei mittlerer Hitze darin 5 Min. dünsten. Sämtliches Gemüse zusammen mit gehacktem Estragon am Ende der Garzeit ins Ragout geben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
150 g Champignons
1 El gehackter Estragon
Salz
Pfeffer
750 g Putenoberkeulenfleisch
3 El Öl
40 g Butter
1 El Mehl (gehäuft)
200 ml Weißwein
200 ml Kalbsbrühe
200 ml Schlagsahne
300 g Kohlrabi
40 g Eiweiß
44 g Fett
6 KH
