Zanderfilets im Speckmantel auf Rhabarbergemüse
1. Die Zanderfilets in 8 gleichmäßige Stücke schneiden. Pfeffern und schwach salzen, da der Speck salzig ist. Mit den Speckscheiben umwickeln.
2. Die Päckchen bei geringer Temperatur in der Butter rundum anbraten und 5 Min. bei geringer Hitze ziehen lassen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Rhabarber schälen und schräg in dünne Rauten schneiden.
3. Etwas Zucker mit einem El Butter in der Pfanne karamelisieren und darin den Rhabarber mit Salbei kurz dünsten. Der Rhabarber darf nicht zerfallen. Den Rhabarber aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
4. Den Fischfond angießen. Bei hoher Temperatur etwas einkochen lassen. Mit der restlichen, kalten Butter binden. Brombeeren zufügen und mit Balsamico abschmecken.
5. Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel setzen. Rhabarbergemüse in der Mitte der Teller verteilen und je zwei Fisch-Päckchen anrichten. Mit Brombeeren umlegen und mit Salbei dekorieren. Eventuell rustikales Baguette dazu reichen.
6. Zu diesem fruchtig würzigen Zwischengang passt ein kräftiger Silvaner Kabinett aus Franken oder auch ein fruchtiger Lemberger Kabinett aus Würtemberg.
Rhabarber ist ein Gemüse, kein Obst. Er wird aber fast ausschließlich
süss zubereitet. Hier Rhabarber mal anders!
Pfeffer aus der Mühle
Salz
8 Scheiben dünnen Bauchspeck
1 El Butter
3 Stangen Rhabarber
1 Zweig Salbei
2 El Butter
250 ml Fischfond
100 g Brombeeren
1 El alten Balsamico
1 Tl geschroteter schwarzer Pfeffer
etwas Zucker
