DAS ECHTE Wiener Schnitzel

1. Lassen Sie sich vom Metzger Ihres Vertrauen (eventuell Bio) zwei große doppelt dünn geschnittene Kalbsschnitzel aufbereiten. Geben Sie diese Schnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien und klopfen sie diese mit einer Bratpfanne (mit Gefühl) noch dünner. Bitte nicht mit der gezackten Seite eines Schnitzelklopfers. Damit zerreißen Sie die Fleischfasern und das Fleisch wird bei der Zubereitung trocken!

2. Entrinden Sie das altbackene Weißbrot und schneiden Sie es in grobe Würfel. In den Blitzhacker geben und zu Bröseln verarbeiten. Der Aufwand lohnt. Zumeist sind die gekauften Brösel zu trocken und zu lange gelagert!

3. Verquirlen Sie die beiden Eier in einem ausreichend großen flachen Behälter. Aber nicht aufschlagen wie ein Rührei, sondern so, dass man das Eiweiß noch erkennen kann.

4. Komplettieren Sie Ihre Panierstation mit dem Mehl. Bereiten Sie alles vor bevor Sie das Schweineschmalz erhitzen. Sobald die Schnitzel paniert sind, soll es rasch zum Ausbacken gehen. Jede Zeitverzögerung bedeutet, dass die Panade Wasser zieht, und es dann zu unangenehmen Spritzen im erhitzten Schweineschmalz kommt. Außerdem kann das gezogene Wasser zu einem Koch- statt Backeffekt führen, was die gewünschte Knusprigkeit verhindert!

5. In einer hohen Pfanne soviel Schweineschmalz auf eine Temperatur von ca. 170 °C erhitzen, dass die Schnitzel SCHWIMMEND ausgebacken werden können. Ohne Thermometer können Sie dies überprüfen, indem Sie einen befeuchteten Holzspieß in das erhitzte Schmalz eintauchen. Steigen rasch Bläschen auf ist die Temperatur okay!

6. Schnitzel gut salzen und pfeffern, in das Mehl legen, gut andrücken, abklopfen. Dann durch die verquirlten Eier ziehen und anschließend in die Weißbrotbrösel geben. Nicht mit Gewalt andrücken. Leicht mit Gefühl. Abklopfen und sofort rein in das Schweineschmalz.

7. Zeitgleich damit anfangen die Pfanne sanft zu schwenken. Somit schwappt immer wieder heißes Schmalz über das ganze Schnitzel. Auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Nicht zu stark bräunen. Sonst schmeckt die Panade verbrannt.

8. Sobald die optimale Farbe erreicht ist, auf einem Teller mit Küchenkrepp gut abtropfen lassen und sanft trockentupfen!

9. Außen knusprig - innen saftig! Das ist die perfekte Kombination!

10. Klassisch passen als Beilage in Butter geschwenkte Petersilienkartoffel und ein grüner Salat. Und auch wenn ich mich wiederhole – bitte KEINE Sauce gleich welcher Art!

11. Als Getränk ein gut gekühltes Bier oder ein trockener leichter Weißwein.

12. PS: Geizen Sie nicht bei der Schnitzelgröße. Original sind sie größer als der Teller auf dem sie serviert werden. Egal wie groß dieser ist!