Tafelspitz mit Suppengrünsalat
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Am Vortag 3 l Wasser mit gepellter Zwiebel und Salz zum Kochen bringen. Inzwischen die Fettschicht von Tafelspitz kreuzweise einschneiden. 1 Bund Suppengrün putzen und grob zerkleinern.
2. Das Fleisch ins kochende Wasser geben, die Temperatur herunterschalten. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Vorbereitetes Suppengrün, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben und insgesamt 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze sieden, nicht sprudelnd kochen (nur so bekommt es die richtige Konsistenz). Das Fleisch über Nacht in der Brühe erkalten lassen.
3. 45 Minuten vor dem Servieren den Tafelspitz langsam in der Brühe erwärmen. Restliches Suppengrün putzen und in Stifte bzw. Streifen schneiden. In 500 ml abgenommener Brühe 8 Minuten bei schwacher Hitze garen, herausnehmen und abtropfen lassen.
4. Essig, Salz, Pfeffer und Öl verquirlen, das Suppengrün in der Salatsauce wenden. 10 EL Brühe in einem Topf mit Eigelb zu einer Sauce verschlagen und mit Schnittlauch würzen. Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit dem warmen Suppengrünsalat und der Sauce servieren.
Salz
1 Tafelspitz (ca. 1,3 kg)
2 Bunde Suppengrün
2 Lorbeerblätter
1 El Pfefferkörner
3 El Weißweinessig
weißer Pfeffer
6 Öl
2 Eigelb
1 El Schnittlauchröllchen
Abkühlzeit über Nacht
34 g Eiweiß
15 g Fett
2 g KH
