Brombeerkompott mit weißer Schokoladenmousse

1. 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschoten aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark für die Mousse beiseite stellen. Orangenschale auf einer Haushaltsreibe sehr fein abreiben. Die Orange auspressen. In einem breiten Topf Orangensaft mit 100 g Zucker aufkochen. Brombeeren und Vanilleschoten dazugeben und offen 4-5 Minuten bei nicht zu starker Hitze kochen lassen. Die Brombeeren in einem Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen. Die tropfnasse Gelatine in dem heißen Saft auflösen und mit der Hälfte der Orangenschale würzen. Saft und Brombeeren in einer Arbeitsschale wieder vorsichtig vermischen und 2 Stunden kalt stellen.

2. Restlichen Zucker hellbraun karamellisieren, Pistazien zugeben und mit dem Karamell vermischen. Sofort auf einen mit Alufolie ausgelegten Teller gießen und vollkommen erkalten lassen. Die karamellisierten Pistazien mit einem schweren Messer fein hacken. Beiseite stellen.

3. Für die Mousse die restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Kuvertüre hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Ei in einem Schneekessel im heißen Wasserbad in 10-15 Sekunden schaumig schlagen. Orangenlikör erwärmen, die leicht ausgedrückte Gelatine darin auflösen und mit der Eiermasse vermischen. Die geschmolzene Kuvertüre zügig unterrühren. Die Masse 10-15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sahne nicht zu steif schlagen und mit einem Schneebesen zügig unter die Kuvertüremasse heben. Mit restlicher Orangenschale und dem Vanillemark würzen. Die Mousse abgedeckt ca. 40 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4. Vanilleschoten aus dem Kompott nehmen. Mousse mit einem Schneebesen durchrühren. Abwechselnd Brombeerkompott, 2/3 des Pistazienkrokants und die Mousse in Gläser schichten. Vor dem Servieren mit dem restlichen Krokant bestreuen. Das Dessert kann sofort serviert werden, hält sich aber auch abgedeckt und kalt gestellt mehrere Stunden.