Kalbsfilet mit Trüffel und Risotto

1. Zwiebeln pellen und klein würfeln. Sellerie und Möhren putzen, ebenfalls klein würfeln.

2. Das Kalbsfilet salzen, pfeffern und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in der Butter rundum goldbraun anbraten. Das Filet aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin gründlich andünsten. Den Wein dazugeben und das Kalbsfilet auf das dicke Gemüsebett in die Pfanne legen.

3. Die Trüffel, falls nötig, mit einer trockenen Bürste von Erdresten befreien. Etwa 20 g der Trüffel in kleine Stückchen schneiden und mit der Sahne 20 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen.

4. Inzwischen das Kalbsfilet im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4) auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten (Umluft 25 Minuten bei 190 Grad, zusätzlich 125 ml Wein dazugeben) garen. Dabei ab und zu wenden und mit der Bratflüssigkeit beschöpfen.

5. Inzwischen Schalotten und Knoblauch pellen, Schalotten sehr fein würfeln, den Knoblauch durchpressen. Beides mit dem Reis in der Butter glasig anschwitzen. Mit Wein und Geflügelfond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im geschlossenen Topf bei milder Hitze etwa 20 Minuten bißfest garen, dabei ab und zu umrühren. Zum Schluß den Parmesan untermischen.

6. Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und noch 5 Minuten ruhenlassen. Die Bratflüssigkeit zur Trüffelsauce geben. Die Sauce aufkochen lassen und mit Salz würzen.

7. Das Kalbsfilet mit einem scharfen Messer in 8 Scheiben schneiden und die Schnittflächen mit etwas grobem Meersalz bestreuen. Das Fleisch mit dem Risotto auf Tellern anrichten, die Sauce drumherum verteilen und die Trüffel hauchdünn darüberhobeln.