Kalbsragout mit Kohlrabi und Morcheln in Weißweinsauce

1. Das Kalbfleisch in große Stücke schneiden. Sellerie, Möhren und die Zwiebeln putzen und grob würfeln. Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Fleischstücke darin hellbraun anbraten, herausnehmen. Das Gemüse im Bratfett andünsten. Die Fleischstücke zusammen mit den Knochen wieder in den Topf geben, mit 1 3/4 l kaltem Wasser (bei 4 Portionen) auffüllen. Nelken, Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben, einmal aufkochen lassen und offen bei milder Hitze 2 Stunden garen. Dabei öfter abschäumen.

2. Inzwischen die Morcheln in warmem Wasser 20 Minuten einweichen, abgetropft in der Hälfte der Butter andünsten, beiseite stellen. Die Schalotten pellen. Den Zucker als Häufchen in die Mitte eines Topfes streuen, leicht karamelisieren lassen. Die restliche Butter unterrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Die Schalotten unterrühren und bei mittlerer Hitze 15 Minuten offen garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Schalotten beiseite stellen. Den Kohlrabi putzen, in 1 cm große Würfel schneiden und 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.

3. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Das Fett vom Fleisch entfernen, das Fleisch in Würfel schneiden, abgedeckt warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, auf 700 ml einkochen (4 Portionen). Für die Sauce Sahne und Eigelb verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung mit etwas heißer Brühe verrühren. Den Topf mit der Brühe vom Herd nehmen und die Eier-Sahne mit dem Schneebesen in die Brühe schlagen. Zurück auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Sauce bindet (die Sauce darf auf keinen Fall kochen, damit sie nicht gerinnt). Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Zuletzt Fleisch, Morcheln, Schalotten und Kohlrabi unterheben und bei mittlerer Hitze in der Sauce erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die Kerbelblättchen abzupfen. Das Ragout in eine Terrine füllen und mit den Kerbelblättchen bestreut servieren. Dazu passen Bandnudeln.