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Rezept

Ofen-Wurzelgemüse mit Petersilien-Hollandaise

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Von 9/2016
Möhren, Pastinaken und Rote Bete garen im Ingwersud, Petersilienpüree mischt die Hollandaise auf, und knackig gebratene Pfifferlinge sind auch noch mit von der Partie. Herrlich aromatisch!


Ofen-Wurzelgemüse mit Petersilien-Hollandaise
Fotos: Thorsten Suedfels
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Zubereitungsschritte

Zutaten

Für 4 Portionen
Gemüse20 g Ingwer, (frisch)80 g Schalotten30 g Butter150 ml Wermut, (trocken)15 Pfefferkörner, (schwarz)1 Tl Koriandersaat5 Zimtblüten300 ml Gemüsefond1/2 Tl Chiliflocke Salz4 Rote Beten, (klein; à ca. 90 g)800 g Bundmöhren, (schlank)800 g Pastinaken, (schlank)1 Orange, (Bio)9 Stiele Thymian300 g Pfifferlinge Hollandaise30 g glatte Petersilie4 El Distelöl1 Zitrone, (Bio)2 Eigelb, (Kl. M)2 Tl Senf, (süß) Salz, Pfeffer70 ml Olivenöl

Zeit

1 h 35 min

Nährwerte

pro Portion
570 kcal
8 g Eiweiß
36 g Fett
41 g KH

Zubereitung

1. Für das Gemüse Ingwer und Schalotten in feine Würfel schneiden. 10 g Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Schalotten mit Wermut ablöschen. Pfeffer, Koriander und Zimt zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und erneut auf die Hälfte einkochen. Fond durch ein feines Sieb gießen. Ingwer zugeben, mit Chili und etwas Salz würzen. Würzfond beiseitestellen.

2. Rote Bete, Möhren und Pastinaken putzen und schälen. Orange waschen, trocken tupfen und 3 dünne Streifen Schale abziehen.

3. Bratschläuche zuschneiden: 1 Schlauch für die Rote Bete auf 30 cm Länge und 2 Schläuche für Möhren und Pastinaken auf je 50 cm Länge nach Packungsanweisung vorbereiten. Rote Bete, Möhren und Pastinaken in die Beutel legen, Würzfond auf die Schläuche verteilen. Je 1 Streifen Orangenschale und 3 Stiele Thymian zugeben. Schläuche zubinden und je 1 cm breit oben einschneiden. Rote Bete auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen. Nach 20 Minuten Möhren- und Pastinakenschläuche in den Backofen legen und mitgaren. Inzwischen Pilze putzen.

4. Für die Hollandaise Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Petersilie mit Distelöl im Rührbecher mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Zitrone waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und 2 El Saft auspressen.

5. Eigelbe mit Senf, Zitronenschale und -saft, etwas Salz, Pfeffer und 6 El Wasser im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Olivenöl im dünnen Strahl nach und nach unter ständigem Rühren unterrühren, bis eine cremig-dickliche Sauce entsteht. Petersilienpüree unterrühren und die Hollandaise im Wasserbad warm halten.

6. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist, mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Bete, Möhren und Pastinaken auf einer vorgewärmten Platte mit den Pfifferlingen anrichten. Mit 3-4 El Hollandaise beträufeln. Restliche Hollandaise dazu servieren. Dazu passen geröstete Baguettescheiben.

Zusatztipps zur Zubereitung
Das Wurzelgemüse nimmt durch das Garen im Bratschlauch die Aromen der Orange und des Thymians besonders gut auf.
 



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