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Rezept

Confierte Entenkeulen

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Von 9/2016
Durch das Grillen oder Backen im Ofen wird 
die Haut der Entenkeulen schön knusprig.

   Confierte Entenkeulen
Fotos: Ulrike Holsten
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Zubereitungsschritte

Zutaten

Für 8 Portionen
2 Knoblauchzehen Meersalz1 Tl Pfefferkorn1 Tl Fenchelsaat8 Entenkeulen, (à 350 g)1 kg Scheineschmalz1 kg Gänseschmalz4 Zweige Rosmarin8 Blätter Lorbeer

Zeit

2 h 30 min
plus Marinierzeit 2 Stunden plus Kühlzeit

Nährwerte

pro Portion
480 kcal
28 g Eiweiß
40 g Fett
0 g KH

Zubereitung

1. Knoblauch grob schneiden, mit 2 Tl Salz, Pfeffer und Fenchel im Mörser fein zerstoßen. Keulen mit der Würzmischung rundum einreiben, abgedeckt im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen.

2. Schweine- und Gänseschmalz in einem großen breiten Topf zerlassen und auf ca. 100 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Keulen leicht mit Küchenpapier abtupfen und in das Schmalz geben, sodass sie komplett bedeckt sind. Keulen bei milder Hitze ca. 2 Stunden leicht kochen lassen (dabei das Schmalz auf keinen Fall heißer als 100 Grad werden lassen!). In den letzten 30 Minuten Rosmarin und Lorbeer zugeben. Topf von der Herdplatte nehmen, Keulen im Schmalz abkühlen lassen.

3. Keulen in ein Gefäß schichten, mit dem flüssigen abgekühlten Schmalz samt Kräutern auffüllen, sodass sie komplett bedeckt sind. Mit dem Deckel (oder Klarsichtfolie) abdecken und kalt oder kühl stellen (das Schmalz wird nun fest und das Confit dadurch mindestens 1-2 Wochen haltbar).

4. Keulen und Kräuter aus dem Schmalz nehmen. Keulen mit der Hautseite nach oben mit den Kräutern auf ein Backblech legen. Keulen im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten knusprig garen (oder auf dem vorgeheizten Grill bei mittlerer Hitze 20 Minuten grillen), dabei mehrmals vorsichtig wenden. Entenkeulen mit Mandel-Petersilien-Pesto und buntem Tomatensalat (Rezepte unten und rechts) servieren. Dazu passen geröstete Baguette-Scheiben.

Zusatztipps zur Zubereitung
• Wenn Sie das restliche Schmalz in kleine Marmeladengläser füllen, haben Sie im Nu ein kleines Gastgeschenk parat. • Ist das Confit zunächst auch etwas zeitaufwendig in der Vorbereitung, so haben Sie doch am Tag der Einladung ungemein viel mehr Zeit, das Menü mit Ihren Gästen zu genießen, anstatt in der Küche zu stehen.
 



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