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Rezept

Spanferkel-Rollbraten

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Von 10/2016
Asien trifft Bayern: Zum Braten gibt’s Bratkartoffeln mit Kümmelsaat und Rote-Bete-Pflaumen mit Hoisin-Sauce.

Spanferkel-Rollbraten
Fotos: Thorsten Suedfels
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Zubereitungsschritte

Zutaten

Für 8 Portionen
1 Spanferkel-Rollbraten, (Bauch mit Rückenfilet; ca. 2 kg, beim Metzger vorbestellen) Salz, Pfeffer6 Zweige Rosmarin2 Tl Chiliflocken4 El Senf, (körnig)8 Scheiben Speck, (durchwachsen)120 g Zwiebeln2 Knoblauchzehen1 Möhre, (ca. 80 g)1 Petersilienwurzel, (ca. 60 g)3 El Öl1 Tl Anissaat100 ml Weißwein, (trocken)1 Lorbeerblatt300 ml Geflügelfond2 El Speisestärke

Zeit

3 h
plus Kühlzeit über Nacht

Nährwerte

pro Portion
650 kcal
50 g Eiweiß
46 g Fett
3 g KH

Zubereitung

1. Rollbraten mit der Schwartenseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen, Schwarte mit einem scharfen Messer leicht rautenförmig einritzen, mit Salz würzen. Über Nacht kalt stellen.

2. Am Tag danach Backofen auf 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Ein Backblech mit Wasser in die zweite Schiene von unten schieben, den Grillrost auf die Schiene darüber schieben. Rosmarinnadeln abzupfen und fein schneiden. Rollbraten auf die Schwarte legen, Innenseite mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken gut würzen. Mit Senf bestreichen. Speckscheiben dicht nebeneinander darauflegen. Braten so zusammenrollen, dass die Schwarte nicht mit eingerollt wird. Mit Küchengarn fest zubinden.

3. Rollbraten auf den Grillrost legen und 2 Stunden garen. Nach 1:30 Stunden das Blech mit dem Wasser herausnehmen. Den aufgefangenen Bratensaft mit dem Pinsel lösen (ergibt ca. 150 ml) und für die Sauce verwenden.

4. Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Möhren und Petersilienwurzel putzen, schälen und fein würfeln. Öl
in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten dunkelbraun braten. Anissaat, Möhren und Petersilienwurzeln zugeben und 5 Minuten weitergaren. Knoblauch kurz mitgaren. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Lorbeerblatt, 300 ml Wasser und Fond zugeben und offen 30 Minuten kochen. Sauce mit dem Bratensaft durch ein feines Sieb gießen und stark durchdrücken. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden.

5. Rollbraten aus dem Ofen nehmen. Küchengarn entfernen und den Braten in Scheiben schneiden. Sauce separat dazu servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und Rote-Bete-Gemüse (siehe Rezept: Bratkartoffeln und Rote-Bete-Pflaumen-Gemüse).

 



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