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Rezept

Konfierter Steinbutt mit Blaukrautsaft

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Von 11/2016
Konfiert, also in Öl gegart, behält das edle Filet Aroma, Saftigkeit und Struktur.

Konfierter Steinbutt mit Blaukrautsaft
Fotos: Julia Hoersch
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Zubereitungsschritte

Zutaten

Für 2 Portionen
400 g Rotkohl, (Blaukraut)1 Sternanis1 Steinbutt, (2 kg)300 ml Olivenöl Fleur de sel Salz1,5 Tl Maisstärke

Zeit

35 min
plus Ruhezeit über Nacht

Nährwerte

pro Portion
197 kcal
17 g Eiweiß
12 g Fett
4 g KH

Zubereitung

1. Kohl putzen, Strunk abschneiden. Kohl klein schneiden, im Entsafter entsaften (ca. 200 ml). Saft bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb gießen, abtropfen lassen (ca. 100 ml). Sternanis im Blitzhacker sehr fein zermahlen, in die Sauce geben. In ein Gefäß füllen, verschließen, über Nacht kalt stellen.

2. Backofen mit ofenfester Form auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Steinbutt filieren: Auf beiden Seiten je ein großes und ein kleines Filet von der Mittelgräte nach außen abtrennen. Kleine Filets häuten. Von den beiden großen Filets
je ein Mittelstück (à 100 g) schneiden. Öl leicht erhitzen, in die Form gießen. Filets mit der Haut nach oben in das Öl geben und 10 Minuten garen. Sobald die Haut mit einer Pinzette leicht abzuziehen ist, ist der Fisch gar. Fisch herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Haut entfernen, Fisch mit Fleur de sel würzen.

3. Vor dem Anrichten, 1 Tl Stärke mit
2 Tl Wasser verrühren. Rotkohlsaft erhitzen, salzen. Sobald er kocht, mit der Stärke leicht binden. Eventuell weiter binden. Fisch mit Püree, Relish und Crakern (siehe Rezepte: Gurken-Ingwer-Relisch, Sesam-Cracker und Kichererbsenpüree) anrichten. Sauce mit dem Löffel dazugeben.

Zusatztipps zur Zubereitung
Die Endstücke können Sie ebenfalls häuten und sie mit den kleinen Filets zu Tatar gehackt als Vorspeise servieren. Aus der Karkasse können Sie Fond kochen und in anschließend einfrieren.
 



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