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Rezept

Lachspralinen mit Senf-Mousse

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Von 12/2016
Überraschend knusprig: Zu Graved Lachs und luftigem Honigsenf auf Fenchel- Orangen-Salat gibt’s frittierte Dill-Chips.

Lachspralinen mit Senf-Mousse
Fotos: Matthias Haupt
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Zubereitungsschritte

Zutaten

Für 4 Portionen
Lachspralinen und Senf-Mousse 1 Schalotte1/2 Tl Koriandersaat1/2 Tl Pfefferkorn80 ml Wermut100 ml Weißwein5 Stiele glatte Petersilie8 Scheiben Graved Lachs, (groß; ca. 250 g)2 Blätter Gelatine, (weiß)3 Eigelb, (Kl. M) Salz, Pfeffer5 Tl Dijon-Senf150 ml Schlagsahne Kartoffel-Dill-Chips und Fenchel-Orangen-Salat400 g Kartoffeln, (groß, festkochend) Öl, (zum Frittieren; ca. 500 ml)2 Fenchelknollen, (à ca. 250 g; mit Grün) Fleur de sel 2 Orangen3 El Weißweinessig Pfeffer1 El Walnussöl4 Stiele Dill

Zeit

1 h 20 min

Nährwerte

pro Portion
650 kcal
21 g Eiweiß
47 g Fett
28 g KH

Zubereitung

1. Für die Senf­Mousse die Schalotte in grobe Würfel schneiden. Koriander und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Alles mit Wermut, Weißwein und Petersilie in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Dann die Reduktion durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. 8 Timbale-­Förmchen oder Kaffeetassen jeweils mit einer Scheibe Graved Lachs auslegen und kalt stellen.

2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe zur Reduktion geben, etwas salzen und pfeffern und über dem heißen Wasserbad in 4-5 Minuten cremig­dicklich aufschlagen. Kessel vom Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine im Eischaum auflösen. Senf unterrühren und die Senfcreme kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und nach und nach mit dem Teigspatel vorsichtig unter die Senfcreme heben. Die Senf­Mousse gleichmäßig in die Förmchen oder Tassen einfüllen und die überlappenden Lachsscheiben darüberklappen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.

3. Für die Kartoffel­Dill­Chips die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln. In eine Schale mit kaltem Wasser geben und kurz wässern. In einen Durchschlag abgießen, gut abtropfen lassen und auf ein Küchentuch geben. Mit einem zweiten Küchentuch sehr gut trocken tupfen. Öl in einem mittleren Topf auf ca. 160 Grad erhitzen
und die Kartoffelscheiben darin portionsweise in je 4-5 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Für den Fenchel­-Orangen­-Salat den Fenchel putzen, Fenchel­ grün abzupfen und mit einem feuchten Stück Küchenpapier abdecken und kalt stellen. Fenchel in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln. Fenchel in eine Schüssel geben, mit etwas Fleur de sel bestreuen und leicht mit den Händen durchkneten. Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen (ca. 80 ml) und die Häute kräftig ausdrücken. Orangenfilets zum Fenchel geben.

5. Orangensaft mit Essig, etwas Fleur de sel und Pfeffer verrühren. Walnussöl mit dem Schneebesen unterschlagen und mit Fenchel mischen. Fenchelgrün unterheben.

6. Für die Kartoffel-­Dill­-Chips die Dillästchen abzupfen und 
fein schneiden. Frittierte Kartoffelscheiben in eine große Schüssel geben, mit Dill und Fleur de sel würzen. Lachspralinen vorsichtig aus den Förmchen oder Tassen lösen und jeweils zwei Lachspralinen auf einen Teller stürzen. Fenchel­-Orangen­-Salat und Kartoffel-­Dill­-Chips auf den Tellern anrichten und servieren.

Zusatztipps zur Zubereitung
Frisch gebeizt und von der Seite geschnitten schmeckt Graved Lachs besonders gut. Wer selbst beizen möchte, nimmt am besten Lachs in Sushi-Qualität.
 



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