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Rezept

Lebkuchen-Biskuit mit Sabayon

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Von 12/2016
Die beschwipste Schaumsauce bereitet dem luftigen Gebäck ein luxuriöses Bett. Dazu gesellen sich Apfelstückchen. Cassispulver bringt Farbe ins Spiel.

  Lebkuchen-Biskuit mit Sabayon
Fotos: Thorsten Suedfels
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Zubereitungsschritte

Zutaten

Für 4 Portionen
Lebkuchen-Biskuit80 g Butter50 g Mehl1 Tl Kakaopulver1 Tl Lebkuchengewürz4 Eiweiß, (Kl. M) Salz100 g Puderzucker50 g Mandeln, (gemahlen; gesiebt)20 g Mandellättchen Apfelkompott2 Äpfel , (säuerlich; z.B. Elstar oder Boskop)2 El Zitronensaft30 g Zucker50 ml Weißwein, (ersatzweise Apfelsaft)2 El Calvados1/2 Zimtstange Cassis-Portwein-Sabayon80 ml Portwein, (rot) Cassis-Fruchtpulver, (gefriergetrocknet; z.B. online erhältlich)3 Eigelb, (Kl. M)50 g Zucker

Zeit

2 h

Nährwerte

pro Portion
637 kcal
14 g Eiweiß
26 g Fett
72 g KH

Zubereitung

1. Für den Lebkuchen-Biskuit die Butter in einem Topf solange bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter hellbraun ist. Dann die Butter beiseitestellen.

2. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Formrand dünn mit etwas zerlassener Butter einpinseln. Mehl, Kakaopulver und Lebkuchengewürz mischen und sieben. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Puderzucker unter den Eischnee rühren. Mehlmischung und gesiebte Mandeln unterheben. Restliche zerlassene Butter unterrühren. Den Boden der Springform mit den Mandelblättchen ausstreuen und die Biskuit-Masse daraufgießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Ofengitter abkühlen lassen.

3. Für das Apfelkompott Äpfel schälen, längs vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Weißwein und Calvados ablöschen. Zimt und Äpfel zugeben und offen bei milder bis mittlerer Hitze in 5-8 Minuten garen, sodass die Äpfel noch stückig sind, dabei öfter umrühren. Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

4. Lebkuchen-Biskuit aus der Form lösen und in ca. 2 cm große Würfel oder Dreiecke schneiden.

5. Für das Cassis-Portwein-Sabayon Portwein mit 1 Tl Cassis-Fruchtpulver im Schlagkessel verrühren. Eigelbe und Zucker zugeben und über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-schaumig aufschlagen.

6. Apfelkompott und Biskuit-Stücke in Gläsern anrichten und jeweils 4-5 El Sabayon darübergeben. Mit etwas Cassis-Fruchtpulver und Puderzucker bestreuen und servieren. Die restlichen Lebkuchenstücke dazu servieren.

Zusatztipps zur Zubereitung
Schlagen Sie das Sabayon erst unmittelbar vor dem Servieren auf. Wenn es länger steht, kann es wieder zusammenfallen.
 



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