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Rezept

Schweine-Rillette

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0050
Von 1/2017
Kleines Glas, viel Geschmack:
 Die typisch faserige Struktur erhält das Fleisch durchs lange Schmoren und Zerzupfen. Einfach genial!

Schweine-Rillette
Fotos: Sabine Büttner
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Zubereitungsschritte


Handgriffe für dieses Rezept
Schritt für Schritt: Schweine-Rilette Step by Step

Zutaten

Für 6 Gläser (à 160 ml)
2 Tl Koriandersaat80 g Schalotten2 Knoblauchzehen600 g Schweinebauch, (ohne Schwarte und Knochen)600 g Schweineschulter120 g Schweineschmalz Salz, Pfeffer500 ml Kalbsfond2 Blätter Lorbeer3 Wacholderbeeren3 Stiele Majoran5 Stiele Thymian2 Zweige Rosmarin

Zeit

50 min
plus Garzeit 4:30-5 Stunden

Nährwerte

pro Portion
110 kcal
6 g Eiweiß
9 g Fett
0 g KH

Zubereitung

1. Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Schweinebauch und -schulter in 4-5 cm große Stücke schneiden.

2. Schweineschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch, Schalotten
 und Knoblauch bei mittlerer Hitze 
6-8 Minuten braten, ohne das Fleisch zu bräunen. Wer die Rillette eher kräftig mag, kann das Fleisch braun braten. Durch die Röstaromen bekommt es eine intensivere würzige Note. Mit Koriandersaat, 1 1/2 Tl Salz und Pfeffer würzen.

3. Mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblätter und angedrückte Wacholderbeeren zugeben, ebenso Majoran, Thymian und Rosmarin mitsamt Stielen und Zweigen. Mit ca. 500 ml Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt
ist. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene 4:30-5 Stunden schmoren. Das Fleisch soll so weich sein, dass es zerfällt.

4. Das fertig gegarte Fleisch in einen Durchschlag gießen, dabei den Garfond auffangen. Fleisch abtropfen lassen und in eine große Schale, z.B. Auflaufform, geben. Die sichtbaren Gewürze (Wacholder, Majoran- und Thymianstiele, Rosmarin, Lorbeer) soweit wie möglich entfernen.

5. Fleisch mit zwei Gabeln faserig zerzupfen. Vom aufgefangenen Garfond 6-8 El Fett mit einem Esslöffel abschöpfen und unter das Fleisch mischen. Nicht mehr Fett als angegeben verwenden, da die Rillette sonst zu fest wird. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Fleisch abkühlt, sind die Gewürze weniger kräftig als im warmen Zustand. Deswegen hier kräftig würzen.

6. Das Fleisch mit einem Esslöffel fest
in vorbereitete, sterilisierte Weckgläser hineindrücken, sodass keine Luftlöcher mehr vorhanden sind. Vom Garfond
 mit einem Esslöffel Fett abschöpfen
 und auf die Gläser verteilen, das Fleisch sollte vollständig damit bedeckt sein. Komplett auskühlen lassen. Anschließend Gläser mit Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

7. Mit intakter geschlossener Fettschicht hält sich die Rillette im Kühlschrank ca. 4 Wochen.

 



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