Cannelloni alla Rossini

1. Ofen auf 200 Grad vorheizen.

2. Cannelloni bzw. in diesem Fall Crespelle vorbereiten (s. Kommentar unten):
Mehl in eine Schüssel sieben, das frische Ei hineingeben, Milch zugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. An einen kühlen Ort stellen und 15 Minuten ruhen lassen.

3. Füllung vorbereiten:
Paprika waschen und fein würfeln, Zwiebel fein würfeln. Einen Tl Öl in einer Pfanne erhitzen und Paprika- und Zwiebelwürfel bei geringer Hitze andünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind und ihre Schärfe verloren haben, beides vom Herd nehmen und in einer Schüssel abkühlen lassen.

4. Spinat in ausreichend kochendem Wasser 3-4 Minuten garen, in ein Sieb geben und kalt abschrecken. Gut ausdrücken und mit einem scharfen Messer fein schneiden. Zu Paprika und Zwiebeln in die Schüssel geben. 2 Scheiben Schinken fein würfeln, dazugeben, 130 g Ricotta dazugeben und alles gut durchmischen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken, das rohe Ei hineingeben und gut durchmischen. Die Füllung in den Kühlschrank stellen und ruhen lassen.

5. Pfannkuchen herstellen:
Etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, zwei Esslöffel Teig hineingeben und mit dem Löffel vorsichtig in der Pfanne verteilen, so dass ein dünner Pfannkuchen entsteht. Wenn die Unterseite goldbraun und die Oberseite gerade trocken ist, mit zwei Holzschiebern vorsichtig wenden.

6. Vorsicht: Die Pfannkuchen dürfen nicht reißen und nicht zusammenkleben. Ist die zweite Seite goldbraun, den Pfannkuchen auf einen Teller legen und nacheinander weitere 7 Crespelle backen und auf dem Teller abkühlen lassen.

7. Bechamelsauce zubereiten:
Butter in einer Kasserolle bei kleiner Hitze schmelzen lassen, Mehl hineinsieben und anschwitzen lassen. Wenn die Mehlschwitze goldbraun ist, unter Rühren Milch zugeben (Vorsicht vor Klumpenbildung). Mit dem Holzlöffel bei vorsichtiger Hitzezufuhr rühren, bis die Sauce sämig ist. Je nach gewünschter Konsistenz zum Schluss noch einmal etwas Milch hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer sowie einer vorsichtigen Prise frisch geriebenem Muskat abschmecken.

8. Pfannkuchen füllen:
Füllung aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Pfannkuchen auf die Arbeitsfläche legen, 2-3 Esslöffel Füllung auf den Pfannkuchen geben und den Teig über der Füllung zusammenschlagen. Mit allen Pfannkuchen so verfahren.

9. Gefüllte Crespelle in die gefettete Auflaufform geben. Bechamelsauce mit dem Holzlöffel vorsichtig darübergeben, bis alle Crespelle vollständig bedeckt sind. Bei 200 Grad 45 Minuten backen bzw. Aus dem Ofen nehmen, wenn die Crespelle goldbraun überbacken sind.

10. Während der Backzeit Tomatensauce herstellen:
Tomaten entkernen und fein würfen, in einer Schüssel zur Seite stellen. Austretenden Saft nicht abgießen. Soffrito (Saucenbasis ) vorbereiten: Zwiebel, Karotte und Sellerie (geputzt und vom Faden befreit) fein würfeln. Olivenöl in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze erwärmen, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürdel hineingeben und andünsten.

11. Hitze reduzieren und den Soffrito abdecken und etwa 15 Minuten weitergaren, bis das Gemüse schön weich ist. Gelegentlich rühren. Knoblauch fein hacken, zum Soffrito geben und die Wärmezufuhr erhöhen, bis der Soffrito leicht aufkocht. Tomatenwürfel mit ihrer Flüssigkeit in den Topf geben. Tomatenmark und Basilikum dazugeben. Die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und bei niedriger Hitze köcheln lassen und reduzieren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

12. Die überbackenen Crespelle aus dem Ofen nehmen, mit der Sauce und frisch gehobeltem Pecorino servieren. Dazu passt Fleisch oder Geflügel.