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Rezept

Austern mit weißer Specksauce und Spinat

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Von 2/2017
Für diese kleine warme Vorspeise gibt ein fetter, feinwürziger Lardo seine Salz- und Kräuternoten an die Sauce ab. Und lässt auch geröstet eine zarte frische Auster schön zur Geltung kommen.

  Austern mit weißer Specksauce und Spinat
Fotos: Thorsten Suedfels
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Zubereitungsschritte

Zutaten

Für 2 Portionen
50 g Lardo , (fetter weißer Schweinerückenspeck; z.B. online erhältlich oder italienischer Feinkosthandel)150 ml Schlagsahne100 ml Milch50 g Baby-Blattspinat6 Austern, (beim Fischhändler vorbestellen)1 El Öl Salz, Pfeffer10 g Butter1 Limette

Zeit

1 h

Nährwerte

pro Portion
615 kcal
13 g Eiweiß
58 g Fett
10 g KH

Zubereitung

1. Für die Sauce Lardo in feine Würfel schneiden. Sahne und Milch mit dem Lardo erhitzen, beiseite 30 Minuten ziehen lassen.

2. Inzwischen Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Austern öffnen: Auster mit der bauchigen Seite nach unten und dem spitz zulaufenden Ende zum Körper hin platzieren. Mit
dem Austernmesser vorn ins „Scharnier“ stechen und das Messer drehen. Auster öffnen, dabei den oberen Schließmuskel durch­ trennen. Restliche Austern ebenso öffnen. Austern in einem Sieb über einer Schüssel aus der Schale lösen und abtropfen lassen, Austernwasser dabei auffangen (ergibt ca. 100 ml). Austernfleisch sofort in einer flachen Schale bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen. Austernwasser nochmals durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und abtropfen lassen. Austernschalen gründlich waschen und trocken reiben.

3. Sahnemischung durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Aufgefangenen Lardo zwischen 2 Blättern Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Lardo darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten knusprig braten. Sauce mit 3-4 El Austernwasser verrühren und offen unter Rühren sämig ein­ kochen. Sauce vor dem Servieren erhitzen, mit dem Schneidstab kurz aufmixen und mit Pfeffer würzen.

4. Butter in einem Topf zerlassen, Spinat darin bei schwacher Hitze kurz garen, bis er zusammenfällt, und leicht mit Salz würzen. Restliches Austernwasser in einer Pfanne stark erhitzen, Austern darin ca. 5 Sekunden garen (siehe Tipp), wenden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Spinat in den Austernschalen verteilen, Austern und Lardo darauflegen, mit etwas Sauce beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut sofort servieren. Nach Belieben 1-2 Spritzer Limettensaft auf die Austern geben.

Zusatztipps zur Zubereitung
Geben Sie die Austern 5 Sekunden ins heiße Austernwasser und wenden Sie sie dabei 1­ bis 2­ mal, dann sind sie innen noch schön kalt. Sie können die Austern nach Belieben aber auch länger garen: bis zu 2 Minuten.
 



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