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Rezept

Kartoffelstampf mit Pancetta-Kümmel- Vinaigrette und pochiertem Ei

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Von 2/2017
Pochiertes Ei auf knusprig gebratenem Stampf - dazu würzt ein herzhaft-fleischiger Bauchspeck die Vinaigrette zum Feldsalat und ist auch als Topping ziemlich obenauf.

  Kartoffelstampf mit Pancetta-Kümmel- Vinaigrette und pochiertem Ei
Fotos: Thorsten Suedfels
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Zubereitungsschritte

Zutaten

Für 4 Portionen
600 g Kartoffeln, (vorwiegend festkochend) Salz, Pfeffer2 Tl Kümmelsaat30 g Schalotten8 Scheiben Pancetta, (dünn; luftgetrockneter Schweinebauch, z.B. online erhältlich)6 El Olivenöl2 El Apfelessig6 El Disteöl Schnittlauch, (Halme)40 g Feldsalat20 g Butter100 ml Weißweinessig4 Eier , (frisch; Kl. M)

Zeit

1 h 20 min

Nährwerte

pro Portion
548 kcal
13 g Eiweiß
45 g Fett
20 g KH

Zubereitung

1. Für den Kartoffelstampf Kartoffeln schälen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser in ca. 18 Minuten weich kochen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, gut abtropfen lassen. Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

2. Für die Vinaigrette Kümmel im Mörser leicht zermahlen. Schalotten und 2 Scheiben Pancetta (25 g) sehr fein würfeln.
1 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, gewürfelte Pancetta darin knusprig braten und im feinen Sieb abtropfen lassen, das Öl auffangen. Essig und Salz in einer Schale verrühren, Schalotten, Kümmel, Distelöl, 3 El Olivenöl, Speckwürfel und Specköl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterrühren.

3. Feldsalat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Salatwurzeln abschneiden, sodass sich die Blätter einzeln lösen.

4. Restliches Olivenöl und Butter in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffelstampf darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten. Sobald die Bratfläche knusprig ist, wenden und weitere 5-6 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Pancetta­Scheiben auf ein Backblech legen, unterm vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene ca. 1 Minute knusprig grillen. Im ausgeschalteten Ofen warm halten.

5. Für die Eier mindestens 4 l Wasser im hohen schmalen Topf aufkochen. Essig dazugeben. Eier einzeln in Tassen aufschlagen. Mit dem Holzlöffel einen Strudel im Wasser drehen, 1 Ei vorsich­ tig ins leicht drehende, siedende Wasser gleiten lassen. Restliche Eier nacheinander ebenso ins Wasser geben (siehe Tipp). Eier 3-4 Minuten garen, mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, auf Küchenpapier legen, bei 60 Grad im Backofen warm halten.

6. Kartoffelstampf erhitzen, Feldsalat unter Rühren zugeben. Kartoffelstampf, restliche Pancetta und Eier auf eine vorgewärmte Platte geben und mit etwas Vinaigrette beträufelt servieren. Restliche Vinaigrette separat dazu servieren.

Zusatztipps zur Zubereitung
Durch die Strudelbewegung schließt sich das Eiweiß um das Eigelb, je frischer das Ei, desto besser funktioniert’s. Geübte geben die Eier zügig nacheinander ins Wasser und heben sie am Ende der Garzeit der Reihe nach heraus. Festigkeit gegebenenfalls mit dem Finger prüfen. Ungeübte pochieren jedes Ei separat (dauert länger).
 



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