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Rezept

Gebratenes Perlhuhn
mit Polenta und Kaffee-Jus

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Von 2/2017
Brust und Keule, zart und knusprig, und eine Aroma-Jus mit Kaffee und Sojasauce kombiniert Umami- und feine Bitternoten. Sternstunde für daheim.

  Gebratenes Perlhuhn
mit Polenta und Kaffee-Jus
Fotos: Julia Hoersch
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Zubereitungsschritte

Zutaten

Für 4 Portionen
Perlhuhn 2 Perlhühner , (à 1,2 kg; beim Metzger vorbestellen)3 El Butterschmalz18 Schalotten, (klein)5 El Sojasauce3 Blätter Lorbeer2 Knoblauchzehen2 El Zucker2 El Butter, (weich) Salz, Pfeffer3 El Kaffeebohnen4 Stiele Thymian1 El Butter, (kalt, in Würfeln) Polenta1 Schalotte2 Knoblauchzehen3 El Olivenöl800 ml Geflügelfond2 Blätter Lorbeer150 g Polenta bramata, (grober Maisgrieß; z.B. online erhältlich) Salz, Pfeffer30 g italienischer Hartkäse, (z.B. Parmesan, gerieben)

Zeit

1 h 30 min

Nährwerte

pro Portion
800 kcal
71 g Eiweiß
40 g Fett
35 g KH

Zubereitung

1. Perlhuhnkeulen und -brüste (mit einem Teil des Flügels) auslösen, Karkassen mit einer Küchen- oder Geflügelschere
in grobe Stücke schneiden. In einem passenden Bräter 1 El Butterschmalz zerlassen, Karkassen darin bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. 2 Schalotten in dünne Streifen schneiden und zugeben. Karkassen und Schalotten bei mittlerer Hitze dunkelbraun anbraten. Mit 3 El Sojasauce ablöschen, Lorbeer und Knoblauch zugeben und 700 ml Wasser angießen. Offen ca. 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, gelegentlich umrühren, eventuell etwas Wasser angießen.

2. Inzwischen restliche Schalotten schälen, dabei möglichst wenig von der Wurzel entfernen, damit die Schalotten beim Garen ganz bleiben. Schalotten in sprudelnd kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Zucker
in einer Sauteuse schmelzen, Schalotten zugeben und schwenken. Sobald der Zucker karamellisiert, Schalotten mit restlicher Sojasauce ablöschen. Mit 200 ml Wasser auffüllen. Schalotten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Schwenken weich garen, Sud sirupartig einkochen lassen, eventuell etwas Wasser angießen.

3. Inzwischen Perlhuhnkeulen auf ein Backblech legen und mit weicher Butter bestreichen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen.

4. Für die Polenta Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Geflügelfond und Lorbeer zugeben, zum Kochen bringen. Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam einrieseln lassen, alles gut verrühren und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren, sodass die Polenta knapp unter dem Siedepunkt bleibt und gelegentlich Blasen wirft. Polenta mit Salz und Pfeffer würzen, Zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 20-30 Minuten ziehen lassen. Käse unterrühren. Evtl. etwas Wasser angießen. Die Polenta soll eine weiche, cremige Konsistenz haben.

5. Perlhuhn-Jus durch ein Sieb passieren und in einem kleinen Topf auf 150 ml einkochen und beiseitestellen. Kaffeebohnen im Mörser leicht zerstoßen. Kaffee zur Jus in den Topf geben, 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, durch ein Sieb passieren.

6. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Perlhuhnbrüste darin mit der Hautseite nach unten goldbraun anbraten, wenden und Thymian hinzufügen. Brüste in der Pfanne für ca. 8 Minuten auf mittlerer Schiene zu den Keulen in den heißen Backofen schieben.

7. Direkt vor dem Servieren die Kaffee-Jus erhitzen, mit einem kleinen Schneebesen die kalte Butter einrühren (Achtung: Die Jus darf dabei nicht kochen!). Polenta auf vier Teller verteilen,
je eine Perlhuhnbrust und -keule daraufsetzen, Schalotten darum verteilen, Kaffee-Jus angießen und sofort servieren.

 



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