Filet aus der Gewürzbeize
1. Je 100 g Möhren, Lauch und Knollensellerie in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit 4 El Rotweinessig, 200 ml trockenem Rotwein, 3 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörnern, 5 weißen Pfefferkörnern, 3 Gewürznelken und 1 Lorbeerblatt zum Kochen bringen. 3 Min. kochen, vollständig abkühlen lassen.
2. 4 Schweinefilets (à 300 g) in einen Gefrierbeutel geben, die kalte Beize hineingeben und den Beutel verschließen. 1 Tag im Kühlschrank marinieren, dabei den Beutel zweimal wenden.
3. Filets aus der Beize nehmen, trockentupfen und in Medaillons (à 70 g) schneiden. Jedes Stück in etwas Koriandersaat wälzen. 2 El Öl erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 3 Min. braten. Herausnehmen und den Bratensaft mit der Hälfte der Marinade ablöschen.
4. 150 ml Gemüsebrühe dazugießen und alles bei mittlerer Hitze 3 Min. kochen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. 40 g getrocknete Kirschen und 100 g abgetropfte Perlzwiebeln (Glas) dazugeben. Erneut aufkochen und die Sauce mit 1-2 Tl dunklem Saucenbinder binden. Das Fleisch kurz in der Sauce erwärmen und sofort servieren.
Beim Beizen nimmt das Fleisch den Geschmack der Gewürze in sich auf. Unsere
Filets sind in einer besonders aufregenden Mischung mariniert
100 g Lauch
100 g Knollensellerie
4 El Rotweinessig
200 ml trockener Rotwein
3 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 weiße Pfefferkörner
3 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
4 Schweinefilets (à 300 g)
etwas Koriandersaat
2 El Öl
150 ml Gemüsebrühe
40 g getrocknete Kirschen
100 g abgetropfte Perlzwiebeln (Glas)
1-2 Tl dunkler Saucenbinder
plus Zeit zum Beizen
44 g Eiweiß
7 g Fett
6 KH
