Lachskartoffelroulade auf Teltower Rübchen und Kürbisstroh

1. Kartoffeln schälen und weich kochen lassen. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in einer Moulinette pürieren. Nach und nach die Sahne zugeben, weiter pürieren, salzen, pfeffern und die Eiweiße zugeben.

2. Am Schluss den Noilly Prat zu gießen und sofort kalt stellen. Aus den Kartoffeln ein Püree herstellen. Dazu die Sahne und die Eigelbe hinzufügen. Eine Prise frisches Muskat zugeben.

3. Auf einer Arbeitsfläche Alufolie auslegen - an den Seiten festklemmen - damit nichts wegrutscht. Eine Lage Frischhaltefolie darüber legen. Den Teig darauf verteilen und mit der Farce bestreichen.

4. An einer Seite die Alufolie langsam anheben und anfangen das Ganze vorsichtig aufzurollen. Sollte der Teig zu stark an der Folie kleben, einfach mit ein wenig Mehl bestäuben. Die Rolle an beiden Enden eindrehen und für 25 Minuten in einen Dampfgarer (100° C) legen.

5. In der Zwischenzeit die Rübchen putzen und halbieren. Die Hälfte der Butter zerlassen und den Zucker einrühren und karamelisieren lassen. Die Rübchen hineingeben, schwenken und mit der Brühe angießen. 20 Minuten sachte dünsten.

6. Den Kürbis in kleine Juliennes (Streifen) schneiden und 10 Minuten in Butter dünsten. Wein, Fischfond, Noilly Prat und den Saft einer Zitrone aufkochen lassen. Salzen, Pfeffern ein wenig binden und mit Sahne verfeinern. Warmstellen.

7. Die Kartoffelroulade aus dem Dampfgarer holen und ein wenig ruhen lassen. Anschließend auswickeln und mit einem elektrischen Küchenmesser aufschneiden.

8. Zum Anrichten eine Scheibe der Roulade in die Tellermitte legen. Ein wenig Kürbisstroh darauf verteilen und die Rübchen außenherum anrichten. Zum Schluss die Sauce angießen.