Spargelsuppe mit Flusskrebsen und Kopfsalat

1. Morcheln in kaltem Wasser einweichen. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargelschalen und -enden beiseite stellen. Spargel mit 1 Prise Zucker in 1,5 l kochendes Salzwasser legen, einmal aufkochen, von der Kochstelle nehmen und 25 Minuten ziehen lassen.

2. Inzwischen Kopfsalat putzen, waschen, Blätter in schmale Streifen schneiden und gut abtropfen lassen. Flusskrebse putzen, Kopf vom Körper lösen, die Schalen vorsichtig vom Körper lösen. Krebse entlang des Rückens einschneiden, entdarmen, kurz abspülen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, fein würfeln und in kaltes Wasser legen. Spargel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und schräg in 1 cm große Stücke schneiden.

3. Spargelschalen und -enden ins Spargelwasser geben, einmal aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne und abgetropfte Kartoffeln zugeben und leicht mit Salz würzen. Suppe offen weitere 15 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, bis die Suppe eine leicht sämige Konsistenz hat. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, die Suppe damit binden und 2-3 Minuten leicht kochen.

4. Morcheln in ein Sieb gießen, abspülen, gut ausdrücken und putzen. Öl in einem Topf erhitzen, Spargelstücke und Morcheln darin bei milder Hitze 2 Minuten dünsten. Krebse zugeben und darin erwärmen, mit Salz würzen. Suppe mit dem Schneidstab kurz pürieren und in vorgewärmte Suppentassen geben. Spargel, Morcheln, Krebse und Kopfsalat zugeben und servieren.