Kalbsroulade mit Morchelsoße und Sellerie-Kartoffelpüree
1. Kalbsrouladen im Klarsichtbeutel plattieren, salzen und pfeffern. Mit der Käsemischung bestreichen, aufrollen, mit Spießchen befestigen, leicht melieren, in Butterschmalz rundherum anbraten. Für 20 Minuten bei 100 Grad in den Dampfgarer geben. Herausnehmen und unter Alufolie ruhen lassen.
2. Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden. Mit etwas Salz bei 100 Grad im Dampfgarer ca. 20 Min. garen, bis die Stücke weich sind. Butter und Milch in einem Topf erwärmen, die Sellerie/Kartoffelstücke aus dem Dampfgarer nehmen, mit dem Kartoffelstampfer und dem Milch/Buttergemisch (nicht zu weich) zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft- und geriebener Zitronenschale abschmecken.
3. Öl erhitzen, 1 Kartoffel in Scheiben schneiden, abtupfen mit Küchenkrepp, frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz würzen.
4. Morcheln 30 Min. einweichen, abbrausen (es darf kein Sand mehr vorhanden sein) evtl. in Stücke schneiden.
Schalotten und Knoblauch in kleine Würfel schneiden, in der aufschäumenden Butter anschwitzen.
5. Mit Cognac ablöschen, mit Portwein angießen. Auf die Hälfte reduzieren, den Wein angießen. Abermals auf die Hälfte reduzieren, den Fond angießen. Wieder auf die Hälfte reduzieren.
6. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Mit der eiskalten Butter binden, nochmals abschmecken.
7. Dekoration: Kartoffelchips, essbare Schnittlauchblüten, Schnittlauch oder blanchierte Stiele vom roten Mangold.
Eigenes, von mir entwickeltes Rezept.
4 blanchierte Mangoldblätter
2 El Frischkäse
4 El gehackte gemischte frische Kräuter
Salz, Pfeffer, Muskat
200 g Kartoffeln
50 g warme Milch
abgeriebene Zitronenschale
1 El Öl zum Frittieren
20 g getrocknete Morcheln
40 g Butter
1 El Cognac
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe in feine Würfel geschnitten
etwas Mehl und Butterschmalz
400 g Knollensellerie
20 g Butter
1 El Zitronensaft
50 ml Portwein
250 ml wein
250 ml Geflügelfond
60 Minuten
