Wachteln mit Oliven und Rosinen
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Wachteln halbieren, waschen, trockentupfen, flach drücken, salzen. Backofen auf 250 Grad (Gas 5, auch bei Umluft auf 225 Grad!) vorheizen.
2. Knoblauch pellen und längs halbieren. Salbei grob hacken. Chilischoten längs bis zum Stiel aufschlitzen, Kerne mit Wasser herausspülen. Speck fein würfeln und in Olivenöl glasig braten.
3. Wachteln mit der Hautseite im Speckfett anbraten und herausnehmen. Knoblauch, Salbei und Chili im Fett andünsten. Oliven, Rosinen und 1/8 l Fond dazugeben.
4. Wachteln mit der Haut nach oben auf die Olivenmischung legen. Auf der 2. Einschubleiste von oben 15 Minuten braten, dann auf einem Backblech 3 Minuten auf der 2. Einschubleiste von oben übergrillen.
5. Die Petersilie hacken. Den restlichen Fond in den Bräter gießen und auf dem Herd aufkochen. Petersilie untermischen, nachwürzen und mit den Wachteln servieren.
Salz
6 Knoblauchzehen
12 Salbeiblätter
1-2 rote Chilischoten
30 g magerer Speck
3 El Olivenöl
250 g Oliven (gemischt)
40 g Rosinen
1/4 l Geflügelfond (a.d. Glas)
1/2 Bund glatte Petersilie
32 g Eiweiß
16 g Fett
7 g KH
