Zander aus dem Ofen
Koch:
Cathérine Kondé
Ausstatter der Video-Küche
1. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, pellen und längs vierteln, in 5 El Öl goldbraun braten. Schalotten pellen und in 3 El Öl bei milder Hitze 10 Minuten goldbraun braten.
2. Vom Zander alle Flossen abschneiden. Am dicken Rückenfleisch 4-5 mal 1 cm tief einschneiden, in jeden Schnitt ein Salbeiblatt schieben.
3. Ein Backblech mit Bachpapier belegen, in der Mitte mit 4 El Öl bepinseln, leicht salzen, den Zander darauflegen. Die obere Fischseite mit 4 El Öl bepinseln und salzen.
4. Den Zander auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad 18 Minuten garen (Gas 4, Umluft 13 Minuten bei 200 Grad).
5. Inzwischen die Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und salzen. Die Hälfte der Petersilie mit dem Knoblauch mischen und auf den Tomatenscheiben verteilen. Kartoffeln mit Schalotten und den Oliven mischen, salzen und pfeffern.
6. Tomatenscheiben und Kartoffelgemisch mit dem Rosmarin zu dem Fisch auf das Backblech legen und weitere 5 Minuten (Umluft ebenfalls 5 Minuten) garen.
7. Restliche Petersilie unter das Kartoffelgemisch geben. Den Zander filieren und mit den Tomaten anrichten.
Salz
16 El Olivenöl
400 g Schalotten
1 Zander (ca. 1 kg, geschuppt und ausgenommen)
10 Blätter Salbei
350 g Tomaten
1 Bund Petersilie (gehackt)
3 Knoblauchzehen (durchgepresst)
60 g Oliven (schwarze und grüne, mit Stein)
weißer Pfeffer (a. d. Mühle)
4 Zweige Rosmarin
29 g Eiweiß
46 g Fett
26 g KH
