Schnee-Eier auf Johannisbeer-Kaltschale
Koch:
Cathérine Kondé
Ausstatter der Video-Küche
1. Die Johannisbeeren waschen und abstreifen. 120 g Zucker goldbraun karamellisieren. Mit Johannisbeeren und Cassis kochen, bis sich der Karamel gelöst hat.
2. Die Beeren in der Sauce pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und auskühlen lassen. In einem breiten Topf etwa 6 l Wasser mit 1 El Salz zum Sieden bringen.
3. Das Eiweiß mit einer Prise Salz auf niedrigster Stufe leicht anschlagen. Dann auf höchster Stufe steif schlagen und dabei 50 g Zucker einrieseln lassen.
4. Mit zwei Esslöffeln 8 Schnee-Eier formen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Ohne Deckel 12 Minuten pochieren, dabei einmal wenden; abtropfen lassen.
5. Den restlichen Zucker goldbraun karamellisieren und über die Eier träufeln. Das Johannisbeerpüree mit dem Sekt verrühren und mit den Schnee-Eiern anrichten. Mit Beeren, Melisseblättern und Hagelzucker garnieren.
250 g Zucker
200 ml Cassis (Likör oder Sirup)
Salz
2 Eiweiß (Gew.-
100 ml trockener Sekt
200 g frischen Beeren (z. B. Himbeeren, Erdbeeren und Heidelbeeren)
4 Zweige Zitronenmelisse
1 El Hagelzucker
4 g Eiweiß
94 KH
