Gelackte Schweineschulter

1. Möhren, Porree und Tomaten waschen, putzen und grob zerteilen. Knoblauch pellen und halbieren. Zwiebeln in einer Pfanne ohne Fett bräunen. 2,5-3 l kaltes Wasser zum Kochen bringen, den Ingwer in Scheiben, Lorbeer, Koriander- und Pfefferkörner, die ganzen Chilischoten, das Sesamöl und die Schweineschulter mit dem Gemüse und den Zwiebeln hineingeben und 30 Minuten leise kochen lassen. Die Schulter herausnehmen und den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen.

2. Den Zucker in einem heißen Topf goldbraun karamellisieren und mit dem Pflaumenwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit 500 ml Kochfond auffüllen. Gemahlenen Sternanis und Chili dazugeben und dickflüssig einkochen.

3. Die Schwarte der Schweineschulter mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden, das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Schweineschulter darin von allen Seiten anbraten und mit dem restlichen Kochfond ablöschen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 1-1,5 Stunden garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad). Die Schweineschulter etwa alle 10 Minuten mit dem eingekochten Fond bepinseln.

4. Nach dem Ende der Garzeit die Schweineschulter aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schweineschulter in Scheiben mit Sauce und Powidlkartoffeln (siehe Rezept: Powidlkartoffeln) servieren.