Dicke-Bohnen-Ragout mit Morcheln
Koch:
Reyk Medczinski
Ausstatter der Video-Küche
1. Morcheln in 200 ml lauwarmen Wasser einweichen. Dicke Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken.
2. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Tomaten in Streifen schneiden. Mangold putzen, Blätter von den Stielen schneiden. Beides getrennt waschen und abtropfen lassen. Stiele schräg in dünne Streifen schneiden. Blätter grob schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
3. 400 ml Wasser mit der Milch aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Polenta mit einem Schneebesen einrühren und einmal aufkochen. Die Polenta mit einem Gitter zwischen Topfboden und Herdplatte bei kleiner Hitze, 20 - 25 Minuten quellen lassen. Dabei mehrmals umrühren.
4. Morcheln gut ausdrücken, Wasser auffangen. Morcheln waschen, gut ausdrücken. Morchelwasser durch ein sehr feines Sieb in ein anderes Gefäß gießen.
5. Schalotten, Knoblauch, Mangoldstiele und Morcheln in einem Topf in 30 g Butter glasig andünsten. Mit Salz, Pfeffer würzen. Mit Morchelwasser, Fond und Sahne auffüllen und offen 10 Minuten offen bei mittlerer Hitze garen. Tomaten und Bohnen zugeben, weitere 5 Minuten garen. Das Ragout mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.
6. Mangoldblätter und restliche Butter unter die Polenta rühren. Mit Parmesan bestreuen und mit dem Bohnenragout servieren.
400 g dicke Bohnenkerne (TK)
Salz
60 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
500 g Mangold (1 Kleine Staude)
400 ml Milch
Pfeffer
Muskat
100 g Polenta
60 g Butter
100 ml Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
1,5 Tl Speisestärke
2 El frisch geriebener Parmesan
29 g Eiweiß
26 g Fett
49 KH
