Kaninchenkeulen in Senfsauce
Koch:
Roland Geiselmann
Ausstatter der Video-Küche
1. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein hacken.
2. Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Keulen darin bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen, die Hitze reduzieren und 25 g Butter in den Bräter geben. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und hellbraun anschwitzen. Mit dem Mehl bestäuben und kurz unterrühren. Mit 200 ml Weißwein ablöschen, glattrühren, den Fond und die Lorbeerblätter dazugeben. Keulen in den Bräter geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 45-50 Minuten sanft schmoren. Die Keulen dabei zweimal wenden.
3. Schalotten pellen und fein würfeln. Gurken schälen, längs halbieren und die Kerne herauskratzen. Gurken schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. Estragonblätter abzupfen und hacken.
4. 5 Minuten vor Ende der Garzeit restliches Öl und Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig andünsten. Gurken dazugeben und mit dem Zucker bestreuen. Restlichen Wein dazugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 7-8 Minuten garen.
5. Am Ende der Garzeit die Keulen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und aufkochen. Sahne dazugeben, erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Senf dazugeben und glattrühren. Estragon zu den Gurken geben, untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Gurkengemüse auf 4 vorgewärmte Teller geben. Die Kaninchenkeulen darauf anrichten und mit der Senfsauce umgießen. Dazu passen neue Kartoffeln.
1 Knoblauchzehe
4 Kaninchenkeulen
Salz
weißer Pfeffer
3 El Öl
50 g Butter
1 El Mehl
350 ml Weißwein
300 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
50 g Schalotten
2 Salatgurken
2 Zweige Estragon
2 Tl Zucker
100 ml Schlagsahne
2,5 El körniger Senf
36 g Eiweiß
30 g Fett
11 g KH
