Marinierter Rehrücken
Koch:
Roland Geiselmann
Ausstatter der Video-Küche
1. Pfifferlinge putzen, waschen, sehr gut abtropfen lassen. Rückenfilets rundum salzen und pfeffern. In einer Pfanne in 2 El Olivenöl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 6-8 Minuten braten. Aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt bis zum Aufschneiden ruhen lassen.
2. Walnusskerne in 2 El Nussöl unter Wenden kurz rösten. Himbeeressig, Honig und restliches Nussöl mit Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Pfifferlinge im restlichen Olivenöl bei starker Hitze braten. Mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen.
3. Rehrücken mit einem scharfen Messer in Stücke schneiden und auf einer Platte anrichten. Walnüsse, Pfifferlinge und Preiselbeeren darüber verteilen und alles mit der Vinaigrette beträufeln.
500 g Rehrückenfilet (küchenfertig)
Salz
Pfeffer
5 El Olivenöl
30 g Walnüsse
4 El Walnussöl
3 El Himbeeressig
40 g Tannenhonig
1 El gehackte Petersilie
1 El Preiselbeeren (a.d. Glas, abgetropft)
29 g Eiweiß
29 g Fett
9 KH
