Hirschragout
Koch:
Cathérine Kondé
Ausstatter der Video-Küche
1. Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden. Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden.
2. Fleisch trockentupfen und salzen. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten, herausnehmen.
3. Das Gemüse im Bratfett kräftig anbraten. Tomatenmark, Rotwein und Wildfond zugießen und das Fleisch wieder dazugeben. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt unterrühren.
4. Aufkochen und zugedeckt 1:15 Std. bei mittlerer Hitze schmoren. Orangenschale, Rosmarin und Thymian dazugeben und weitere 15 Min. schmoren.
5. Das Fleisch mit einer Küchengabel aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, Preiselbeeren dazugeben. Sauce nur leicht mit Saucenbinder nach Packungsanweisung binden und das Fleisch wieder in die Sauce geben. Klassische Beilage: mit Preiselbeeren gefüllte Birnenhälften (aus dem Glas oder aus der Dose)
150 g Möhren
150 g Knollensellerie
1 Hirschkeule ohne Knochen (à 1,2 kg)
Salz
3 El Öl
2 El Tomatenmark
300 ml Rotwein
400 ml Wildfond
5 Wacholderbeeren
1 Tl Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 unbehandelte Orange (Schale dünn abgeschält)
1 Zweig Rosmarin
1 Stiel Thymian
2 El Preiselbeeren (Glas)
etwas dunkler Saucenbinder
64 g Eiweiß
18 g Fett
10 g KH
