Roastbeef-Roulade mit Morchelsauce

1. Die Morcheln 20 Minuten in 150 ml kaltem Wasser einweichen. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln.

2. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen, die Morcheln hineinschütten, den Morchelfond auffangen. Morcheln halbieren und unter fließendem Wasser sehr gründlich waschen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3. 20 g Btter in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig dünsten. Sahne, Kalbs- und Morchelfond hinzufügen, auf ein Drittel einkochen.

4. Die restliche Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Morcheln kurz darin anbraten, die Sauce dazugießen. Den Portwein um ca. ein Drittel einkochen lassen, zur Sauce geben, salzen und pfeffern. Die Sahne dazu geben und mit dem Schneidstab aufschlagen. Petersilie unterrühren, die Sauce abgedeckt warm halten.

5. Für die Rouladen alle Pilze putzen und fein würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Pilze darin anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und mit anbraten. Von der Kochstelle nehmen, Senf und Petersilie unterrühren, salzen und pfeffern.

6. Die Roastbeefscheiben waagerecht so halbieren, dass sie an einem Ende noch zusammenhängen. Fleischstücke ausbreiten, mit einem Plattiereisen flach klopfen und mit der Pilzfarce bestreichen.

7. Spargel nur am unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel ca. 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.

8. Die Roastbeefscheiben mit je 3 Spargelstangen so belegen, dass die Spitzen herausschauen. Aufrollen und mit Küchengarn binden. Butter in einem Topf erhitzen, die Rouladen rundum darin anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) in 10-15 Minuten zu Ende garen.

9. Die Rouladen mit der erwärmten Morchelsauce servieren. Dazu passen Bandnudeln.