Ochsenschwanz-Ragout

1. Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Suppengrün putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Ochsenschwanzstücke kalt abspülen und trocken tupfen.

2. 3 El Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Ochsenschwanzstücke portionsweise bei starker Hitze unter Wenden rundherum kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Fleisch mit der Schaumkelle herausnehmen und in einen großen Bräter geben.

3. Das Suppengrün mit den Zwiebeln in die Pfanne geben und im Bratfett bei starker Hitze braun anrösten. Die Hälfte des Thymians, Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder und Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Rotwein auffüllen, einmal aufkochen lassen und in den Bräter zum Fleisch geben. Wein offen auf die Hälfte einkochen lassen. Rinderfond zugießen, aufkochen und das Fleisch zugedeckt 2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Die Fleischstücke dabei öfter wenden.

4. Steinpilze aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und grob hacken, Steinpilzwasser aufbewahren. Speck in feine Würfel schneiden. Schalotten pellen und halbieren. Tomaten halbieren. Restliche Thymianblätter grob hacken.

5. Restliches Öl in einem Topf erhitzen. Speck darin anbraten. Schalotten und Steinpilze zugeben und andünsten. Mit dem Steinpilzwasser auffüllen und 10-12 Minuten bei mittlerer Hitze offen kochen.

6. Nach 2 Stunden Schmorzeit die Ochsenschwanzstücke aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf drücken und 10 Minuten einkochen lassen. Saucenbinder einrühren, die Sauce damit leicht binden. Steinpilzmischung zugeben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Fleisch von den Knochen schneiden, Sehnen und Knorpel entfernen. Fleisch in kleine Stücke schneiden, zusammen mit den Tomaten und dem gehackten Thymian in die Sauce geben und darin erwärmen. Dazu passt Polenta.