Gewürzter Kaninchenrücken

1. Kaninchenrücken von Bauchlappen, Sehnen, Nieren und Fett befreien. Bauchlappen und Sehnen kleinschneiden, die Nieren von Fett und Häutchen befreien. Kaninchenrücken und Nieren bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. 20 g Butter mit dem Mehl verkneten und kalt stellen.

2. Möhren und Sellerie schälen, Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. Den Porree putzen, längs halbieren, waschen und in feine Würfel schneiden. 1 El Öl in einem weiten Topf stark erhitzen, die Bauchlappen und Sehnen darin ca. 10 Minuten kräftig anrösten, die Gemüsewürfel und das Tomatenmark dazugeben. Weitere 10 Minuten rösten, den Rotwein dazugießen und kurz einkochen lassen. Kalbsfond dazugießen und ca. 30 Minuten bei milder Hitze offen kochen lassen.

3. Backpflaumen und getrocknete Aprikosen 30 Minuten in warmem Wasser einweichen.

4. Korianderkörner, Sternanis, Nelken, Kümmel, weiße Pfefferkörner und 1/2 Tl Salz in einem Mörser fein zerstoßen. Kaninchenrücken rundherum einreiben und wieder kalt stellen.

5. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und aufkochen. Mehlbutter einrühren und gut durchkochen lassen. Zur Seite stellen.

6. Restliches Öl und 30 g Butter in einem Bräter erhitzen, Kaninchenrücken darin ca. 5 Minuten rundherum goldbraun anbraten. Das abgetropfte Trockenobst dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 20 Minuten garen (Gas 3, Umluft 15 Minuten bei 180 Grad). In der Zwischenzeit die Sauce erhitzen. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Nieren darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz würzen.

7. Fleisch vom Knochen lösen, mit dem Trockenobst, den Nieren, dem Couscous (siehe Rezept: Couscous) und der Sauce anrichten.