Spinatknödel mit Trüffel-Sabayon
Koch:
Cathérine Kondé
Ausstatter der Video-Küche
1. Für den Serviettenknödel Spinat putzen (ergibt ca. 1,6 kg), waschen und abtropfen lassen. In reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken und sehr gut ausdrücken (ergibt ca. 600-700 g). Spinat fein hacken.
2. Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Milch lauwarm erwärmen, über die Brotwürfel gießen, 15 Minuten ziehen lassen. Fontina fein reiben. Zwiebel in feine Würfel schneiden, in der Butter glasig dünsten. Brot, Zwiebeln, Fontina, Eier, Mehl und Semmelbrösel gut mit dem Spinat vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Knödelmasse zu einer ca. 40 cm langen Rolle formen und fest in ein feuchtes Küchentuch rollen. Die Enden fest zusammenschnüren. In leicht siedendem Salzwasser 45 Minuten ziehen lassen. Serviettenknödel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und aus dem Tuch wickeln. Rolle in 4 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück noch einmal schräg halbieren.
4. 10 Minuten vor dem Garzeitende der Serviettenknödel für den Sabayon Portwein, Gemüsefond, Eigelb, Trüffelöl, etwas Salz und Pfeffer über dem heißen Wasserbad in 5-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Knödel auf Tellern anrichten, mit etwas Sabayon übergießen. Trüffel darüber hobeln und mit dem restlichen Sabayon servieren.
Salz
300 g Weißbrot vom Vortag (entrindet)
250 ml Milch
200 g Fontina-
1 Zwiebel
30 g Butter
2 Eier (Kl. M)
1-2 El Mehl
2-3 El Semmelbrösel
Pfeffer
30 g frische Trüffel
50 ml weißer Portwein
50 ml Gemüsefond
4 Eigelb (Kl. M)
1/2 Tl Trüffelöl
38 g Eiweiß
39 g Fett
49 g KH
