Jakobsmuschel auf Radicchioinsel im Vanillesee
1. 4 Teller vorwärmen.
2. Für die Sauce die feingeschnittenen Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und auf ein Drittel einkochen. Dann den Fischfond zugießen, den zerstoßenen schwarzen Pfeffer und die ausgekratzten Vanilleschoten (nur die Schoten) dazugeben und weiter einkochen. Durchsieben, die Schalotten ausdrücken. Jetzt die Vanillekörnchen und die Sahne zufügen, wieder einkochen und abschmecken.
3. Den Radicchio in sehr feine Streifen schneiden, waschen, trockenschleudern. Die Sultaninen hacken, die Schalotte fein schneiden. In einem großen weiten Topf die Schalotte in Butter andünsten, den Radicchio zugeben und kurz schmoren (5 min.). Umrühren, die Sultaninen zufügen, mit Salz, Pfeffer und wenig Chili würzen und mit Crema di Balsamico abschmecken.
4. Die Jakobsmuscheln mit Küchenpapier abtrocknen, pfeffern, in einer heißen Pfanne mit der Butter 2 min. von der einen Seite braten, wenden und noch 2 min. auf der anderen Seite. Mit Fleur de sel bestreuen und kurz warmstellen (nicht zudecken).
5. Zum Anrichten je drei kleine Nester Radicchio auf die vorgewärmten Teller geben, jeweils eine Jakobsmuschel daraufsetzen und die Sauce zwischen den Inseln verteilen.
2 Schalotten
6 schwarze Pfefferkörner
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
200 ml kräftiger Fischfond
2 Vanilleschoten
300 ml Sahne
1 Prise Salz
500 g Radicchio
10 g Butter
1 Schalotte
40 g Sultaninen, gehackt
3 Spritzer Crema di Balsamico
12 grosse Jakobsmuscheln
20 g Butter
Pfeffer
Fleur de sel
Chili aus der Mühle (ersatzweise Chilipulver)
